Quienes hemos tenido el privilegio de conocer la historia de Coque casi desde el principio, hemos visto una evolución impresionante en Mario Sandoval quien, junto a sus hermanos, ha puesto alma, corazón y vida en su proyecto gastronómico. Hoy Coque es, posiblemente, el mejor restaurante de Madrid y uno de los mejores de Europa.
No es una exageración si decimos que Sandoval ha hecho el más difícil todavía en su nuevo restaurante, donde están cuidados hasta los más mínimos detalles. Desde la entrada, donde te reciben y te acompañan al piso de abajo, al Cóctel Coque Club, una bella barra iluminada, con cómodos asientos y una pantalla gigante al fondo, y varios aperitivos: Abalón encurtido con siracha y cítricos, Bocado de polifenoles con pasas y Papa canaria con mojo rojo. Cada bocado tiene textura, sabor y originalidad.
De ahí pasamos a la bodega, y aquí no tenemos ninguna duda: es la mejor bodega de restaurante de la capital, con 3.000 referencias, una zona de sacristía, botellas únicas, y vinos que llegan a costar 18.000 euros. Uno de los tres sumilleres ofrece en la bodega un Tío Pepe Fino en Rama (Jerez) y con él nos sirven en un original tapón de champán un Crujiente de ibérico con tomate moruno y un Macarón de pimentón y torta del Casar: ligeros, con sabor y diferentes texturas.
La cocina es vista desde prácticamente la entrada, casi nos atreveríamos a decir que desde la calle. A ella nos dirigimos desde la bodega, hay un ascensor. Allí nos recibe Mario y su equipo, que sirve una Cerveza de trigo Casimiro Mahou y otras dos tapas: Saam de manitas de cochinilla especiada y un Taco de perdiz con chucrut y encurtidos, éstos ya dentro de unos huevos gigantes en otra sala, una especie de office.
Ventanales, techos altos, elegancia envolvente, detalles como cajones que guardan los cubiertos calientes, copas deslumbrantes… Todavía no hemos empezado el gran menú y la experiencia ya está dentro de la excelencia.
Seguimos con la Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de amontillado: el Puerto en la boca, como una explosión de sabores, como regresar a ese mar salino del sur: impresionante. Después, crujiente y fresco, el Guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz de perejil. Le sigue la Seta pie azul con pilpil de cogote de merluza, torta de maíz y angulas del Ebro: sabor a guiso, salsa perfecta envolvente, un plato muy característico del cocinero, que domina los fondos y la intensidad del sabor como pocos.
Tras los cristales la cocina bulle, los cocineros van de un lado a otro, hay serenidad, risas y varias mesas con personas disfrutando del festín… hasta que llega Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, Escabeche de faisanas en barrica de oloroso con mango encurtidos y foie de pato: fusión, modernidad, equilibrio y elegancia. Seguidamente, las Huevas de erizo con salsa de callos, cangrejo real, boletus y coral de buey nos proponen una revisión acertada de los callos madrileños, ¿cómo lo consigue? Es pura mágia.
El último bloque de la cocina salada trae platos como la Papada de ibérico con piquillo asado, mole rojo, yema de huevo y trufa: una versión de un conjunto que al cocinero le apasiona y que le da siempre buenos resultados y el sabor, espectacular. Dificil la Anguila glaseada con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos: estamos en temporada y es normal ponerla, pocos cocineros se atreven no obstante, con un pescado que se debate entre el sabor a hongo y a fango, casi recuerda al guilacoche: Mario lo borda. Finalmente, el Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. El cochinillo es seña de identidad de Sandoval: la piel está crujiente, la carne jugosa y con sabor… Un plato al que no renuncia y con razón, aunque en Humanes me gustaba más, pero quizá sea cosa mía…
En la cocina dulce la propuesta es un Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido, un impresionante Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón que no puedes parar de tomar, puro mediterráneo, y un Exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco.
En cuanto a la bodega, el menú largo se marida con Champagne Dom Perignon Vintage (2009), Domaine de la Garenne 2015 (Francia), Wittmann Tonel 06 2015 (Alemania), Electio 2014 (Penedés); La Panesa (Jerez), De Yanes 2016 (Islas Canarias); Palazzo della Torre 2014 (Italia), Château de la Dauphine 2012 (Francia), Victorino 2014 (Toro), Graham’s Tawny 10 (Oporto), Disznókó 1413 2015 (Hungría) y Don PX Gran Reserva 1987 (Montilla-Moriles).
Hay dos menús degustación con un precio de 145/190 euros, dependiendo del número de platos, y también un maridaje de vinos para cada uno de 80/11o euros, respectivamente.
Valorar un restaurante como Coque en su momento actual es bastante difícil, la complejidad de este espacio gastronómico le sitúa al más alto nivel europeo, al nivel de Can Roca (Joan Roca), la Ostería Francescana (Massimo Bottura) o Pierre Gagnaire (Hotel Balzac) y no sólo por el espacio: amplio, elegante, acogedor y espectacular, sino por la cocina, la presentación, el I+D de la mayoría de sus platos: pura vanguardia y todo ello sin renunciar al intenso sabor de la memoria gastronómica de la familia Sandoval, donde sabores y aromas muy nuestros abrazan nuevas texturas e increíbles combinaciones, e incorporan formulaciones novedosas.
Estamos ante una cocina técnica, pero también ante una cocina de la emoción, de la pasión y de la creatividad. Estamos ante una experiencia gastronómica con mayúsculas, digna del tres estrellas que pronto será. Una experiencia instalada en la excelencia que roza la perfección.
Coque
Marques de Riscal, 11. Madrid
Teléfono: 916040202
